Biscuit Joconde

biscuit joconde

Pour réussir un entremet il faut commencer par réussir la base : le biscuit.

Ici un premier article sur mon biscuit préféré : le biscuit Joconde (je ne saurais pas dire si la Joconde a quelque chose à faire dans cette invention …. mystère !!)

Souple, moelleux, avec un bon parfum d’amande : vous avez compris, je suis fan !

On le retrouve dans l’opéra, souvent dans les bûches de Noel et enfin … partout où on en a envie : fraisier ou tout les autres entremets qu’on peut inventer.

Allez : aux fourneau !

Pour 2 plaques à pâtisserie, il vous faut :
– 185g de sucre glace
– 185g de poudre d’amande (bien fine, si besoin vous pouvez la mixer et même la torréfier pour un parfum d’amande plus prononcé)
– 9 œufs frais
– 50g de farine (T45 ou 55)
– 25g de sucre semoule
– 40g de beurre fondu et refroidi

Commencez par préchauffer votre four à 230°.

Ensuite, au robot, battre au fouet : 5 œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande
comptez environ 10mn, jusqu’à obtenir une consistance « ruban » (un ruban ?? c’est quand la consistance de la pâte permet de la faire couler en un ruban : ni en goutte (trop liquide) ni en paquet (trop consistant)).

Faire une meringue française avec  les 4 blancs d’œufs et  le sucre (petit rappel : meringue française : avec du sucre semoule ou glace froid, meringue italienne : avec un sirop de sucre très chaud (aie aie), meringue suisse : à monter au bain marie).

Ajouter au premier mélange le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée (si si, on tamise, comme cela c’est plus léger ! et on incorpore bien de bas en haut en faisant tourner le bol).

Ajouter ensuite la meringue un tiers par un tiers pour avoir un mélange homogène.
Étaler immédiatement sur des plaques couvertes de papier sulfurisé ou beurrées.

Cuire 7mn.
Le résultat doit être ferme et moelleux, coloré sur le dessus.

Démoulé immédiatement (je vous conseille de démouler sur un papier sulfurisé ou un film alimentaire (ou un silpat) pour éviter que ça colle 😉

Et voilà !

Vous maîtrisez une des base de la pâtisserie.

 

Note : le biscuit se congèle très bien.

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